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鲁中矿业—海生的博客

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豆腐菜谱做法大全  

2009-12-16 18:59:04|  分类: 家居美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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豆腐菜谱做法大全

豆腐菜谱做法大全 - 许慎故里 - 许慎故里

豆腐鲜虾丸

原料:嫩豆腐2块,鲜虾仁250克,鸡蛋1个,猪肥肉30克,葱末、精盐、淀粉、胡椒粉、味精各适量,花生油500克。

    制作:

1、 将豆腐放锅内,注入清水,精盐,煮沸,取出,沥去水分。

2、 虾仁洗净,剁成虾蓉末;猪肥肉剁碎。

3、 将豆腐、虾蓉、肥猪肉一同放入大碗内,加入葱末、鸡蛋、淀粉、胡椒粉、味精,调味后,搅拌上劲,成为豆腐泥。

4、 锅置火上,倒入花生油,烧至五成热后,将豆腐肉泥挤成小丸子放入油锅,用中火炸至金黄色,捞出,沥油,装盘即可。

特点: 嫩软,鲜香。

芝麻豆腐

【原料】 黄豆嫩豆腐300克黄牛肉、菜油、蒜苗各,l00克,芝麻、花椒面各15克,酱油、湿淀粉备20克精盐,l0克, 鲜汤200克。

【制作过程】

①将豆腐切成,l厘米见方的小丁,用温开水略焯。牛肉剁成末。蒜苗切成l厘米长的小段; ②炒锅加油烧热下牛肉末炒散,至颜色发黄时,加精盐、酱油同炒,再放鲜汤,下豆腐块最后放入蒜苗用湿淀粉勾芡,浇少许熟油,出锅装盘,撒上芝麻即成。

【特点】 汤汁清澈见底,皮白有光,鲜味浓郁,微兼腊香,汤菜兼优

八公山豆腐

原 料

八公山豆腐250克

熟笋25克

水发木二50克

虾籽10克

制 法

1豆腐切块,下冷水锅中烧开捞起沥干。

2笋切片,淀粉加水调成糊状。豆腐滚浆,下5成热油中炸至黄金色。

3虾籽、笋片、木耳下5成热油中煸炒,加入豆腐、调料和水,再放入淀粉浆勾芡,炒几下即成。 青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡,倒入虾炒均,出锅装在燕窝内即成。

一品豆腐

原 料:

豆 腐 750 克

水 发 口 蘑 、 冬 笋 、 荸 荠 、 火 腿 各 25 克

水 发 干 贝 、 水 发 海 参 、 猪 肥 瘦 肉 、 鲜 虾 仁 各 50 克

制 法

1干 贝 、 海 参 、 口 蘑 、 冬 笋 、 肥 瘦 肉 、 荸 荠 、 火 腿 切 丁 , 同 虾 仁 一 齐 焯 水 控 干 ;

2加 料 酒 , 精 盐 腌 渍 ;

3肘 子 切 片;

4将 豆 腐 片 去 皮 , 在 片 一 块 作 盖 , 中 间 挖 洞 填 入 馅 , 盖 好 盖 儿 , 四 周 放 肘 子 片 装 沙 锅 内 , 加 入 高 汤 及 调 料 , 慢 火 烧 1 小 时 扣 入 钵 内 ;

5原 汤 烧 开 勾 芡 ,浇 在 豆 腐 上 即 成 。

锅塌豆腐

原 料

豆腐2块

鸡蛋2个

鸡汤约100克

制 法

1豆腐切块,粘均面粉,用鸡蛋液裹匀下锅炸至金黄色捞出。

2热锅下葱末煸炒后,加鸡汤、豆腐片,烧开后加盖塌至汤汁收尽即成。

东江瓤豆腐

材料: 去皮猪肉 325克 淡二汤 750克 浸皮海米 50克 花生油 500克 左口鱼末 10克 葱 15克 豆腐 600克 味精 7.5克 盐 12.5克 深色酱油 15克 胡椒粉 0.5克 湿淀粉 10克 干淀粉 20克 清水 50克

    制作方法:

    1.将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2.5公分的小块,共三十块,把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小,虾米切成细粒。

    2.把猪肉、鱼肉放在盆内,下精盐10克、味精0.5克,拌挞至有胶,再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克,拌挞约2分钟成肉馅。

    3. 在每块豆腐中间挖一个长2.5公分、宽1.5公分、宽1.5公分的小洞,然后每块豆腐瓤入肉馅20克

    4. 炒锅用中火烧热,下油25克,把瓤豆腐逐块放入,边煎边加油二次(每次约25克),煎至两面金黄色,取出入入砂锅,加入二汤、精盐、味精,加盖,用中火焖2分钟至熟,下酱油调色,用湿淀粉勾芡,淋油25克拌勾碟,撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。

    注意:

    1. 左口鱼末制法:左口鱼干为广东特产,将左口鱼干剥去头、皮骨,取净内,用中火烧热炒锅,下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色,松化。晾凉后,碾成末。

    2. 搅馅时用力要均匀,顺一个方向搅动。

    3. 煎时要随时转动锅,避免糊底。

日式炸豆腐

【原料】 板豆腐或中华火锅豆腐.酱油1杯.日本味淋半杯.清水4杯.白细沙糖半杯.V生姜(磨成汁)少许.白萝萄(用果汁机打成泥)海苔丝少许.低筋面粉少许

【制作过程】 1.先把酱油、清水、味淋、姜汁、沙糖煮滚备用(豆腐汁)。

2.火锅豆腐(1块)切成8小块沾上低筋面粉。

3.油热至140℃左右,把沾好面粉的豆腐下油锅炸至金黄色起锅,放在皿中

4.豆腐上放少许萝萄泥淋上调好的豆腐汁,加少许海苔丝即可食用。

蘑菇炖豆腐

配料: 鲜蘑50克,南豆腐4块,笋片10克,香油25克,酱油15克,精盐5克,味精2克,料酒4克。

特色: 鲜香味美、营养丰富。

操作:  1.将豆腐切成小块,放入冷水锅中,加入料酒,用旺火煮到起沙眼时,取出控净水。

2.炒锅置火上,投入鲜蘑、笋片,加酱油、精盐、高汤或水,然后放入豆付,用大火烧开,移小火上慢慢炖约20分钟,再加入香油、味精出锅,也可勾芡再出锅。

  

虾仁豆腐羹

配料:  虾仁150克,豆腐1块,冬笋1根,香茹5颗,猪肉40克。盐、味精适量,料酒,生粉少许,熟食油适量。

操作:  (1)豆腐切小块,竹笋切片,猪肉切丝,香菇浸软备用。(2)将油放锅内烧热,加猪肉丝、香菇、竹笋炒熟。(3)加清水约500克煮沸,再加入虾仁、豆腐、盐、味精及料酒,再加入生粉水勾芡即可盛汤碗内上桌。

番茄豆腐

配料: 番茄500克,豆腐一块, 葱2根,油、糖、味精、盐、 生粉、茄汁适量。

操作:豆腐切小块,葱洗净切段,番茄去蒂切件。豆腐入滚水中略滚后捞起沥干水分。起油锅,下葱爆香,加入番茄爆炒片刻后放入豆腐煮8分钟,调好味,加入茄汁,埋芡加入葱即可。 

  

鲜豆腐皮炒青蟹肉

配料:  新鲜水豆腐皮(2张)、净蟹肉(200克)、鸡汤(1小碗)、精盐(12.5克)、菱粉(2汤匙)、鸡油(2汤匙)、黄酒(少许)

操作:

一、先将青蟹的黄挖出,加少量的水,酒、菱粉调稀。再把青蟹带壳上笼蒸熟,挖出蟹肉。

二、一面起炉火,下鸡油化开,一面将豆腐皮切碎,同蟹肉、生蟹黄、鸡汤、盐、酒道倒入一炒,接着调菱粉下锅勾薄芡即好.  

锦蜂窝豆腐

【原料】豆腐200克。鱼肉20克、鸡蛋清15克。鸡肉条50克、海参15克、虾仁20克、火腿15克、冬菇15克、海米20克、青豆15克、蹄筋15克、冬笋15克。精盐5克、味精1.5克、绍酒25克、酱油15克、清汤100克。

  【制作过程】净鱼肉去净筋膜,砸成细泥,放碗内与鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鱼料。再将豆腐搅成泥,同鱼料混合搅匀。将白煮鸡肉切成条,放入大盘底,涂抹上豆腐鱼料,入笼蒸10分钟取出,即成豆腐状。鸡蛋清放在碗内打成雪丽糊,均匀地抹在“豆腐”上,将海参、虾仁、火腿、冬菇、海米、青豆、佛筋、冬笋均切成1厘米见方的丁,各色相间的插在豆腐上面,入笼稍蒸片刻,改切成象眼块。汤锅内加清汤、酱油、绍酒、味精、精盐、旺火烧沸后撇去浮沫,倒入瓷澥内。将豆腐整齐地推入汤内即成。

【特点】造型新颖,清香鲜嫩,味美适口,营养丰富。

砂锅豆腐

【原料】:嫩豆腐150克,胡萝卜50克,菜心100克,腐竹、水发粉丝100克

  【制作过程】

  (1)豆腐切块焯水后捞出,粉丝、腐竹泡发,胡萝卜切块;(2)砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜,在放入豆腐,加鸡清汤,调好味后大火烧开,小火煨至入味,淋香油即成。

豆腐皮春卷

原料

    豆腐皮(豆油皮)五张,净冬笋100克、鲜虾仁100克、荠菜750克、猪瘦肉150克、芝麻油1000克(约耗200克)、味精、面粉、精盐、姜未各适量。

    制作

    1.豆腐皮每张切成六小块共切成30块。冬笋、猪肉都切成细丝。荠菜洗净,放入沸水锅中略烫后,捞出沥干切碎。面粉放入碗内,加水调成湿浆;

    2.炒锅置旺火上,下芝麻油100克烧热,放入冬笋丝、肉丝、莽菜、虾仁、味精、精盐、姜未一起烹炒3分钟,起锅成馅;

    3.豆腐皮置案板上铺开,一一包馅成卷,在合口处涂上面浆(共包成30个春卷)。

    4.原炒锅置旺火上,下芝麻油(耗100克),烧至五成热,将春卷逐个下锅炸至金黄色时,捞出盛盘即成。

三味豆腐

主料: 白豆腐3大块。

辅料: 鸡蛋1个,大葱100克,花生油500克(耗150克),精盐8克,味精2克,白糖2克,番茄酱50克,酱油5克,红辣椒粉1克,花椒粉1克,葱,姜蒜,各10克,干淀粉15克,湿淀粉30克,鸡汤100克,香油10克。

特色:  三角、三形、三味,鲜香味美,别有风味。

操作:  1、把豆腐分成3份:1份切成五厘米长、筷头大的条;一份切成五厘米长、三厘米宽、一厘米厚的片;一份切成一厘米大的三角丁。葱切成花。姜切成米。蒜子拍烂剁成米。鸡蛋在碗里搅散。用酱油、香油、适量的盐、味精、湿淀粉、葱花兑成汁。大葱摘洗干净,切成5厘米长。

2、将豆腐条下入开水锅内氽过捞出。豆腐西放眯酱油拌匀,再裹上干淀粉,下入油锅炸焦酥呈金黄色倒入漏勺沥油。豆腐片裹上鸡蛋液,下入油锅煎至两面黄,放入葱花、姜米、番茄酱、白糖、适量的盐,用湿淀粉勾芡,装在长鱼盘中间。另用锅放入油烧至六成热,把大葱下入油锅煸炒,加鸡汤、盐、味精、豆腐条,用湿淀粉勾芡,装在盘的一端。锅内再加油烧到七成热,下入姜米,蒜泥煸炒,倒入豆腐丁,随即冲下兑汁,翻簸几下,装在盘的另一端即成。

出汁豆腐

配料:豆腐4小块(每块4百米见方) 干香菇1朵 茄子1块 白萝卜泥20克 面粉100克

特色:  菜素淡适宜,品尝一下这日本素菜的美味

操作:  1、 干香菇泡热水,长茄子由尾端开始改十字刀花、柿子椒横切一半。

2、 把香菇、豆腐、茄子粘面粉在摄氏150度的热油中炸3分钟起锅。

3、 装进碗中,淋上调味料和萝卜泥即成  

锅烧豆腐

配料:  豆腐250克,虾胶15-克、鸡蛋液125克、香菜1棵。精盐2茶匙,味精1.5茶匙,麻油3茶匙,胡椒粉、发酵粉各1茶匙,白糖2.5茶匙,干淀粉1汤匙,花生油1000克,鸡汁、淮盐各3茶匙。

特色:  此菜色金黄,皮脆香。

操作:  1.将豆腐洗净放入盆内,放下虾胶,精盐拌成胶状,放入白糖,麻油、胡椒粉、五分之一的鸡蛋液拌匀,放香菜叶后放在抹了油的盘内,摆成长方形,放入笼内蒸10分钟取出晾凉。后切成小块。

2.将干淀粉、发酵粉、鸡蛋液调成糊状,涂在豆腐块上。

3.炒锅内加入花生油1000克,烧至五成热(约125℃)时,放入豆腐,端离火口。约炸浸7分钟后,将锅放回炉上,再炸至硬脆、呈金黄色时,倒入漏勺,沥去油装盘即成。食用时佐喼汁、淮盐。  

蟹黄豆腐

配料:  水豆腐200克,蟹黄50克,鸡丁75克。上汤2杯,绍酒、湿淀粉各3茶匙,精盐2茶匙,味精、胡椒粉各1茶匙。

特色:  此菜味鲜甘香。

操作:  先将鸡丁用湿淀粉拌匀,再将解黄捺烂如浆状。用油起炒锅,烹入绍酒,注入上汤,把鸡丁、水豆腐放入炒锅中,用精盐、味精调味,撒上胡椒粉,用湿淀粉勾芡,随将蟹黄徐徐倒入推匀,加油炒匀,倾入汤盆内即成。

麻婆豆腐

配料:  豆腐10两(约400克),牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。

特色:  具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。

操作:  ①将豆腐切小方块,置开水锅中加盐稍浸泡,沥干水。②牛肉剁成末煸炒至酥香,加调料和肉汤烧开后下豆腐烧烹勾芡、下蒜苗,撒上花椒粉即成。

南华豆腐

配料: 蜂巢豆腐150克,菜远75克,陈草菇25克。绍酒、湿淀粉各3茶匙,精盐2茶匙,味精、胡椒粉、芝麻油各1茶匙,植物油0.5汤匙,上汤1汤匙。

特色:  此菜味清香鲜,下饭佳品。

操作:  炒锅内放油烧三成热,将菜远,陈草菇放在锅内,加入绍酒,注入上汤,加入豆腐,用精盐、味精调味,撒上胡椒粉,用湿淀粉打芡,加油、麻油和匀上盘便成。

  

甜菜豆腐

配料: 甜菜梗300克,嫩豆腐200克,熟猪油55克,香菜50克,酱油20克,白糖12克,鸡汤100克,味精,湿淀粉,葱花各少许。

特色:软烂清香。

操作:

1.甜菜梗洗干净,用开水焯熟,切成3厘米长段、把豆府划成3厘米见方小块,香菜洗净切成等段。

2.先把嫩豆腐放入开水锅中小火煮4—5分钟,同时把炒锅主旺火上,加入熟狸油35克,油热倒入菜便,妙致发软后,加入鸡汤,酱油、白糖、葱花烧开时,将豆付先用清水冲一下

3.当烧沸时加香菜段,改小火焖2分钟后,回到旺火上烧几分钟,加味精调味勾芡、淋上熟猪油20克转动几下,盛入盘中即可。

肥肠豆花

配料:猪肠头、嫩豆花,郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、盐、酱油、味精、姜、蒜末、香葱、食用油、大葱、料酒、水豆粉

特色: 红白相间的豆花菜,肥肠鲜香厚重,质感香醇,豆花滑嫩,辣而不燥,开胃爽口

操作:

       1、肥肠头洗净,锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头,煮熟后,捞出切成长条待用。

2、郫县豆瓣、泡辣椒剁细。

3、锅内下油少许把肠头放进去煸炒,同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。

4、锅内烧油下豆瓣、泡椒、炒出香味颜色后加入高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣,放入豆花进味,肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘,上面撒上香葱花即成。注意:煮肥肠时一是要洗干净去掉膻味,二是要煮烂又不能过火,煸炒时要把水分煸干才香,去掉豆瓣渣后,成菜更加干净,烧制时一定要烧入味,味才厚重。  

三鲜豆腐盒

【特点】鲜嫩,咸香。

  【原料】:豆腐250克,海参50克,虾仁50克,香菇50克,酱油15克,料酒15克,盐2克,味精4克,葱、姜各25克,油、高汤、淀粉各适量。

【制作过程】1.将豆腐切成5厘米长、3厘米宽、3厘米厚的长方形,抹上酱油,过油炸至黄金色捞出控油。

2.虾仁、海参、香菇洗净均切成小丁,加入盐、料酒、姜末、葱末、味精绞成馅。

  3.将炸好的豆腐切小口挖空,添入三鲜馅,将掏出的豆腐盖上成盒状,依次做完置碗中,加入高汤、料酒、葱、姜、酱油、味精上锅蒸透入味,沥干水分。起锅将原汁烧开去浮沫,淋水淀粉勾芡浇在豆腐盒上即可。

蒸酿豆腐

材料:鱼脊肉(已绞烂)150克(约4两),肥肉35克(约1两),虾米1汤匙,果皮少许,冬菇1只,葱菜粒1茶匙,芫萎2棵,板豆腐6方格(可用布包豆腐代替)。

  调味料:糖、生抽、麻油、水各1茶匙,粟粉2茶匙,胡椒粉少许。

  芡汁料:蚝油1汤匙,酒、姜汁、糖、粟粉各1茶匙,水1汤匙半。

  烹调步骤:(1)虾米、果皮、冬菇均浸软切碎。(2)肥肉切小粒状。(3)鱼肉加调味料,搅至起胶,加入虾米。果皮、冬菇、肥肉及葱菜等碎粒,搅匀。(4)切成长方块或三角形,中央挖一孔,撒少许粟粉,把鱼肉馅料嵌进,用芫萎叶作装饰。(5)豆腐排在碟上,盖上保鲜纸,留一开口处疏气,高火煮3一3分锺半,取出。(6)芡汁材料放在盛器内搅匀後,盖上保鲜纸,留一开口处疏气,高火煮1分锺半,取出淋在豆腐上,即可供食。

香煎豆腐

材料:硬豆腐1块,虾仁75克,猪肉20克,冬菇1只,果皮少许,蛋白1/2汤匙,香菜1棵,蛋液2汤匙。

  调味料:盐、糖各1/4茶匙,生抽1茶匙半,麻油少许,胡椒粉少许。

  芡汁料:酒、油、胡椒粉各1/2茶匙,盐、糖各1/8茶匙,蚝油1茶匙,粟粉1/4茶匙,上汤30毫升。

  烹调步骤:(1)冬菇浸软切粒,果皮浸软切粒。(2)豆腐撒上少许盐,待出水。(3)虾仁洗净,压成虾胶。(4)猪肉剁烂,与虾胶、冬菇、果皮及调味料同拌匀,再拌入蛋白。(5)豆腐压烂,与虾胶等同拌匀。(6)在调羹上涂油,把豆腐压进,用香菜叶作装饰,排碟上。盖上保鲜纸,留一开口处疏气,高火煮2分锺,取出,冻後从匙羹上起出豆腐,并涂上蛋汁。(7)高火预热煎碟2分锺,加油2汤匙,把豆腐排上,高火煮30秒,反转,再煮1分锺。(8)芡汁调在盛器内,中高火煮1分锺,淋在豆腐上,便可供食。

鲜花豆腐

【原料】:嫩豆腐500克。肥膘肉50克、鸡脯肉50克、胡萝卜30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。葱姜水20克、盐3克、鸡蛋清25克、清汤500克、胡椒粉2克。猪化油30克。

【制作过程】

豆腐揭去表皮后用箩筛制茸,用纱布搌干水分后置盆中。猪肥膘肉和鸡脯肉去筋膜捶茸,与豆腐同置一盆中,加葱姜水搅散后。再加盐和鸡蛋清制成掺。在扇形与蝶形模具上抹一层猪化油,分别制出10个扇形、2个蝴蝶形的豆腐掺,将胡萝卜、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉图案,分别嵌于豆腐掺上,上笼蒸熟备用。炒锅置旺火上,加清汤烧沸,加胡椒粉,放入豌豆苗烫熟,舀入汤盆内,将蒸好的豆腐惨滑入汤内即成。

【特点】造型美观,色彩协调,汤清澈:味鲜美,质细嫩。

文思豆腐

制作原料:豆腐,清鸡汤,笋丝,香菇丝,盐,味精,火腿丝,菜丝,鸡油。

制作方法:将豆腐切成豆腐丝,入沸水锅中略焯,去除豆腥气,使豆腐成丝条,炒锅内加清鸡汤,外加清汤,放豆腐丝,笋丝,香菇丝,烧沸后撇去浮沫,加盐,味精,火腿丝和菜丝稍烩,出锅倒入汤碗内,淋上鸡油即成。

菜品特点:色泽白绿相间,豆腐细嫩,汤汁鲜美。

三美豆腐

制作原料:豆腐,白菜心,鲜汤,精盐,味精,葱末,姜末,鸡油,熟猪油。

制作方法:将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约十分钟,取出沥水切成片,白菜心用手撕成小条块,分别放入沸水锅中烫过;炒锅放猪油,烧至五成热,下葱,姜末炸出香味,放入鲜汤,盐,豆腐,白菜烧滚,撇去浮沫,加味精,淋鸡油即成。

菜品特点:汤汁乳白而鲜,豆腐软滑,白菜鲜嫩,清淡爽口。

炒豆腐脑

制作原料:南豆腐,清汤,绍酒,鸡油,玉米粉,盐,熟猪油,葱,姜,味精。

制作方法:将葱,姜切成碎末,豆腐用清水洗净沥干,炒锅上火,倒入熟猪油,烧至四五成热,放入葱,姜末稍炒,随即将豆腐放入搅碎,炒两三分钟,用铁勺不断搅拌,然后加盐,酒,清汤,味精,搅成羹状,用湿玉米粉勾芡,淋入鸡油即成。

菜品特点:色白羹稠,入口即化,葱香味浓,龙宜老年人食用。 

冬菇豆腐

制作原料:南豆腐、水发冬菇、青豆。

制作方法:将豆腐切成厚0.5厘米,长宽4厘米的正方开形,水发冬菇洗净剪去柄部,水发青豆煮熟。锅置旺火上,下油,烧至六成热时,将豆腐逐块入锅,煎至两面黄色后加酱油,料酒,白糖,味精,鲜汤,用慢火烧透,勾入芡粉大翻勺装盘。锅置火上,下油将香菇,青豆入锅煸炒,加料酒,味精,鲜汤,入味后淋入芡粉及少许明油,翻勺出锅,镶在豆腐中央即成。

菜品特点:外焦里嫩,黑白相衬,味鲜香。

酸菜粉丝冻豆腐

制作原料:冻豆腐、酸菜、龙口粉丝、口蘑、松蘑、香菜

制作方法:将冻豆腐切成 2厘米见方的块,下开水锅中焯透,用凉水漂凉。将口蘑、松蘑分别水发留原汤。洗净泥沙。粉丝用温水泡软,剪成20厘米长的段,酸菜去外层老帮,逐片片成极薄长片,顺长切丝,越细越好。香菜洗净切段装小盘中。取火锅一个,松蘑码底,粉丝放上,再将酸菜码上,下入豆腐,最上层是口蘑。炒锅上火,下口蘑,松蘑,原汤烧开,加精盐,胡椒粉,花生油倒入火锅中,加盖。上席时点燃木炭,同上小盘香菜段随意下火锅菜上调味增香。

菜品特点:软,嫩,鲜香,滑爽,汤醇味酸可口。

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